Русский деликатес: почему докторы советуют есть печень трески в зимнюю пору

Смачная на бутерброде и в салате, источник неподменных витаминов и микроэлементов — все это печень трески, деликатес, знакомый с юношества

В советской кухне было несколько салатов с добавлением печени трески. Сейчас она потеряла свою былую популярность. А зря: печень трески не только очень полезный продукт, но и вкусный. Ее ценят самые знаменитые шеф-повара. Мы разобрались, чем полезна печень трески и как ее используют в высокой кухне.

  • Польза
  • Опасность печени трески
  • Как выбрать печень трески
  • Как готовят печень трески в лучших ресторанах
  • Комментарий эксперта

Треска — вкусная и полезная промысловая рыба. Она обитает в Атлантическом и Тихом океанах, вылавливают ее и с восточной стороны Атлантики, и с западной, а еще в северной части Тихого океана. В зависимости от мест обитания различают подвиды трески: тихоокеанская, арктическая, балтийская. Филе этой рыбы часто употребляют в пищу. Многим знакомо блюдо филе-о-фиш, знаковое для некоторых ресторанов быстрого питания. Дело в том, что треска — одна из самых недорогих рыб, богатых белком (17,8 г в 100 г филе) [1].

Интересно, что из-за такой, казалось бы, простой рыбы разворачивались войны, которые так и были названы — Тресковые. В середине XX века Исландия с Великобританией вступили в дипломатический конфликт из-за границ особой экономической зоны в Северной Атлантике. За более чем 20 лет разбирательства несколько раз переходили в военные столкновения. И все это из-за кусочка Атлантики, где активно промышляли треской.

Правда, популярность этой рыбы ставила ее на грань выживания. В Канаде в 1992 году правительству пришлось наложить запрет на вылов трески. В результате без работы остались тысячи местных жителей и произошел серьезный экономический кризис.

Польза печени трески

Советский деликатес: почему врачи рекомендуют есть печень трески зимой

На деле же наибольшую ценность в треске представляет ее жирная печень. Она является главным ресурсом рыбьего жира и его источником для производства витаминов и добавок. Рыбий жир очень полезен для организма человека, он богат ненасыщенными жирными кислотами, витаминами А и D, омега-3 и омега-6. Печень же употребляется в пищу чаще всего в консервированном виде, с добавлением томатного соуса или масла.

Наличие в рационе печени трески характерно для северных и холодных регионов. Этот продукт за счет своей жирности и калорийности позволяет легче переносить сильные морозы и отсутствие солнечного света.

Но главная ее ценность в содержании большого количества витаминов и микроэлементов. Например, 100 грамм печени содержит 100 МЕ витамина D при среднесуточной норме в 800–1200 МЕ для взрослого человека. Содержание витамина А и того выше: на 100 грамм продукта 4400 мкг витамина при норме в 900 мкг для взрослого человека.

1. Борется с хроническими воспалениями

Благодаря высокому содержанию омега-3, витаминов А и D печень трески может помогать в лечении хронических воспалений. Витамины и антиоксиданты модулируют иммунную систему, связывая и нейтрализуя свободные радикалы [2]. А жирные кислоты могут подавлять белки, которые это воспаление вызывают[3]. Исследования показывают, что люди, у которых наблюдается дефицит этих элементов, чаще страдают от хронических воспалений [4, 5].

Советский деликатес: почему врачи рекомендуют есть печень трески зимой

2. Помогает здоровью суставов

Ревматоидный артрит — серьезное хроническое аутоиммунное заболевание. Оно приводит к регулярному воспалению суставов. Полностью вылечить болезнь невозможно, но исследования показали, что употребление масла печени трески способно облегчать симптомы заболевания и уменьшать боль в суставах [6].

3. Защищает глаза от старения

Витамин A и омега-3 также влияют на зрение. Самым распространенными глазными заболеваниями считаются глаукома и макулярная дегенерация (ВМД), которые развиваются с возрастом. Некоторые исследования показали, что диета с высоким содержанием витамина А снижает риск развития этих заболеваний [7]. Похожий результат был и при введении диеты с высоким содержанием омега-3, которая помогала снизить риски возникновения ВМД [8].

4. Обеспечивает здоровье костей

С возрастом костная система человека ослабевает, особенно хрупкими кости становятся у женщин в период менопаузы. Витамин D, содержащийся в печени трески, помогает поддерживать здоровую костную ткань, причем не только у взрослых, но и у детей. Особенно эффективно при этом добавлять в рацион продукты, богатые также кальцием [9,10].

Научно доказана связь рахита и наличия в рационе витамина D, поэтому в северных районах печень трески появляется в рационе даже маленьких детей как доступный способ получения этого важного для здоровья элемента [11].

5. Положительно влияет на работу сердца

Советский деликатес: почему врачи рекомендуют есть печень трески зимой

Жирные кислоты омега-3 могут помочь в предупреждении болезней сердца. Они снижают уровень триглицеридов [12], при высоком уровне холестерина могут нормализовать артериальное давление [13], уменьшают риск образования бляшек [14] и повышают содержание «хорошего» холестерина HDL [15]. Однако прямой связи между печенью трески или ее маслом и предупреждением сердечных заболеваний пока не выявлено [16]. Можно говорить лишь о том, что элементы, содержащиеся в продукте, помогают ослабить факторы, ведущие к заболеваниям.

6. Предупреждает депрессию

Печень трески может служить источником ненасыщенных жирных кислот омега-3, которые организм человека не способен вырабатывать самостоятельно. Кислоты важны и для клеточных мембран, и для кровеносных сосудов. Поэтому важно получать эти элементы с пищей. Ученые считают, что омега-3 облегчает симптомы депрессии, а люди, которые регулярно употребляют продукты, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, гораздо реже подвержены этой болезни [17].

Вред печени трески

Следует отметить, что при всей пользе продукта чрезмерное употребление его в пищу может оказаться вредным. Печень трески очень калорийный продукт. В 100 граммах консервов содержится 1000–1500 калорий (613 калорий на 100 грамм) [18].

Поскольку печень трески богата витаминами A и D, злоупотреблять ею не стоит. Известны негативные эффекты переизбытка витамина А, который не выводится из организма и накапливается в печени, становясь токсичным.

Как выбрать печень трески

Советский деликатес: почему врачи рекомендуют есть печень трески зимой

Мы привыкли видеть печень трески в консервированном виде в жестяных банках. Но ее можно купить и в сыром, и в замороженном виде, хотя эти варианты не так широко представлены в магазинах. Надо отметить, что сырой продукт всегда будет стоить дороже. Кроме того, его необходимо приготовить, потому что печень в сыром виде есть опасно. Возможно, поэтому такой популярностью пользуются именно консервированные варианты.

Выбирая консервы, обязательно обратите внимание на место их производства. Самая свежая печень трески в банках производится там, где вылавливается рыба. Если места вылова и производства совпадают — это хороший знак. Согласно ГОСТу, в консервах допустимо содержание масла или томатного соуса, лука, соли и добавленного сахара [19].

Как готовят печень трески в лучших ресторанах

Посмотреть эту публикацию в Instagram

В ресторане «Магадан» можно попробовать печеньтрески с яйцом и авокадо на брускетте

Консервы печени трески в России чаще всего добавляют в салаты. Рецепты таких блюд, которые можно назвать классическими, передаются с советских времен. Этот продукт нередко входит в меню самых роскошных ресторанов, особенно тех, которые специализируются на северной кухне.

Самым почетным местом для печени трески оказался ресторан, признанный гидом Мишлен лучшим в мире. Заведение находится в столице Дании Копенгагене и делает акцент на скандинавской и северной кухне. Шеф-повар нашел неординарный подход к этому продукту: печень трески подается с вареной сгущенкой в качестве закуски.

Российские повара тоже включают блюда из печени в меню ресторанов высокой кухни. К примеру, московское заведение «Магадан» предлагает сразу несколько блюд с печенью трески: брускетту с яйцом-пашот, авокадо и салат с икрой морского ежа.

Марта Стюарт, известная своими советами по домоводству и книгами по кулинарии, рекомендует сделать из этого продукта закуску. В этом рецепте используется сырая печень трески, которая сначала маринуется в апельсиновом соке, а потом быстро поджаривается и фламбируется смесью изюма и коньячного ликера Grand Marnier.

Если хочется попробовать что-то посерьезнее, можно обратиться к рецепту шеф-повара Кристофера Логана. Он предлагает поджарить печень черной трески с добавлением специй, картофеля и чеснока. При подаче можно добавить кисло-сладкий соус.

Комментарий эксперта

Советский деликатес: почему врачи рекомендуют есть печень трески зимой

АндрейФарбер, кандидат медицинских наук, гастроэнтерологGMS Clinic

Печень трески — это настоящий концентрат полезных жирорастворимых витаминов, таких как А и D. Именно их часто не хватает в бедных регионах, где наблюдается недостаток солнечного света и разнообразного питания. Витамин D люди получают в основном с помощью синтеза в коже под воздействием солнечного света. Таким образом, в долгие зимние месяцы недостаток этого вещества становится катастрофическим. Особенно от этого страдают северные, холодные страны.

В норме взрослый человек может употреблять до 40 грамм печени трески в день. А вот пожилым людям, беременным женщинам и детям следует уменьшать количество этого продукта в рационе. Кормящим матерям достаточно есть печень дважды в неделю, чтобы улучшать лактацию и насыщать молоко омега-3.

Печень трески противопоказана при наличии аллергии на этот продукт, а также при заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, сердца и сосудов. Этот продукт подвергнет больные органы двойной нагрузке, что может вызвать обострение заболеваний. Людям с лишним весом также стоит избегать употребления печени.

Чтобы печень трески в консервах принесла максимальную пользу, необходимо перед покупкой внимательно изучить срок годности и сырье. Если его получили из свежемороженой рыбы, то ценность такого продукта минимальна. Если же консервировали свежую печень, то она полностью сохраняет полезные вещества и их свойства.

Учитывая все вышеперечисленное, наибольшее количество питательных микронутриентов содержится в свежей обработанной треске (быстро портится и не подлежит транспортировке и длительному хранению). Несколько ниже — в консервированной печени трески, произведенной на специальных кораблях непосредственно после вылова. Ну и самое минимальное — в консервах, произведенных после заморозки сырья и дальнейшей переработки на берегу.

С точки зрения рациона, я бы выбрал свежую жирную рыбу. В данной ситуации можно контролировать качество ее приготовления продукта, учитывать количество калорий и использовать ее вместе с другими полезными для пищеварения продуктами, чтобы жирная и калорийная печень трески оказывала минимальное влияния на хронические заболевания.

Теги:

Правильное питание

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.