s teljatinoj ili kolbasoj kak prigotovit klassicheskuju okroshku 7715616

Почаще всего в летнюю жару мы готовим окрошку, прохладный суп, который возник в Российской Федерации в давние времена. Окрошка произошла от крестьянских летних блюд: в сёлах крошили что-то (овощи, хлеб) в тарелку, заливали это либо запивали прохладным квасом. До начала 19 века окрошка подавалась как закуска, квас давали раздельно, а в тарелках находились куски овощей, жареного мяса либо рыбы — внутренности для супа. Потом блюдо оформилось как самостоятельный прохладный суп.

В «Российской поварне» издания 1816 года В. А. Левшин посоветовал применять для окрошки остатки жареного мяса «четырехногих, птиц домовых и одичавших», в особенности для блюда подступало жареное мясо индейки.

Окрошки различали на мясные (в них клали ветчину, телятину, жареные куски мяса, дичи), рыбные (в большей степени с вяленой либо копченой рыбой, но бывало, что и с жареной), постные, также грибные. Потому что постных дней в году было около 200 и летом было целых два многодневных поста, Петров и Успенский, то окрошки делали без мяса либо рыбы также.

Во времена Советского Союза окрошка не была позабыта, данный суп, как и до этого, включал в себя мелко нарезанные овощи и почаще всего мясную составляющую. Это могло быть отварное мясо птицы либо говядина. Однако нередко на замену мясу приходила колбасное изделие либо сосиски, как и в случае с салатом «Оливье».

Хоть какое народное блюдо не имеет 1-го единственно правильного традиционного рецепта, его все повара интерпретируют и готовят слегка по-различному. Однако мы обнаружили рецепты окрошек в принципиальных кулинарных книжках, которые описывают дореволюционную и советскую кухни. Рецепты в них могут рассчитывать на звание традиционных. Делимся.

Окрошка мясная

Фото: Shutterstock.com

Из книжки П. П. Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», 1909 

  • 200 г вареной или жареной говядины
  • 200 г жареной телятины
  • 1 рябчик или ½ тетерки в жареном виде
  • 200 г ветчины вареной или языка
  • Кервелю, эстрагону, луку зеленого — по вкусу
  • Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену — по вкусу
  • 3 яйца
  • 5 небольших огурцов
  • 200 г сметаны
  • 9 стаканов кваса

Шаг 1. Специально приготовленное мясо, как то: жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерька), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого — нарезаются ровными, мелкими кубиками.

Шаг 2. Такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи. 

Шаг 3. Все заготовленные таким образом продукты складываются в каменную чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом.

Шаг 4. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льду.

Совет: чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, чем курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и проч. 

Окрошка из рыбы

Фото: Shutterstock.com

Из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1901

  • 1,3 кг рыбы
  • свежие или соленые огурцы
  • зеленый лук
  • укроп
  • кервель
  • эстрагон
  • 6 стаканов хлебного кваса
  • 3 стакана белого кваса
  • соль и черный перец

Шаг 1. Рыбу обжарить в масле или сварить, удалить кости, нарезать кусками.

Шаг 2. Мелко порезать огурцы, всю зелень.

Шаг 3. Смешать оба вида кваса, залить рыбу с зеленью, посолить и поперчить по вкусу.

Окрошка сборная мясная

Фото: Shutterstock.com

Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1952

  • 1 л хлебного кваса
  • 250 г мясных продуктов (вареная говядина, ветчина, язык и т. д.)
  • 2 огурца
  • 75 г зеленого лука
  • 2 яйца
  • ½ стакана сметаны
  • 1 ч. л. сахара
  • соль и перец
  • горчица

Шаг 1. Вареную говядину, ветчину, язык, а также очищенные свежие огурцы нарезать маленькими кубиками.

Шаг 2. Мелко нарезать зеленый лук и в тарелке размять ложкой, добавив немного соли; лук от этого станет мягким. 

Шаг 3. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавить к ним сметану, немного горчицы, сахар, соль, тщательно перемешать и развести квасом. 

Шаг 4. После этого в кастрюлю положить подготовленные продукты. 

Шаг 5. При подаче на стол окрошку посыпать мелко нарезанным укропом.

Окрошка овощная летняя

Фото: Shutterstock.com

Из книги В. Похлебкина "Национальные кухни наших народов", 1978

  • 1 л кваса
  • 0,5 стакана огуречного рассола
  • 2 репы
  • 1 стакан нарезанного кубиками отварного картофеля
  • 2 свежих огурца
  • 1 стакан зеленого лука
  • 2 ст. ложки укропа
  • 0,5 ст. ложки петрушки
  • 1 ст. ложка хрена
  • 0,5 ч. ложки черного молотого перца
  • 3 яйца, сваренных вкрутую

Шаг 1. Картофель отварить, очистить, нарезать кубиками.

Шаг 2. Репу приготовить на пару, очистить и нарезать кубиками.

Шаг 3. Отварить и нарезать кубиками яйца. Также нарезать огурцы.

Шаг 4. В рассол добавить хрен. 

Шаг 5. Нарезать лук и зелень, соединить с рассолом, посолить и поперчить. Дать постоять в течение получаса.

Шаг 6. Залить рассолом корнеплоды, огурцы и яйца. Подсолить если нужно.

Шаг 7. Залить все холодным квасом.

Оцените материал

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.