Ответ профессионала

Ни один раз наши товарищи из Петербурга поражали нас вопросом: «Ты что будешь: хлеб либо булку?» И давали на выбор куски ржаного и пшеничного хлеба. Почему? Ведь булка — это сдобная сладкая выпечка, но не хлеб, который мы едим с супом, к примеру. Почему меж Москвой и Санкт-Петербургом сложилось подобное «хлебное непонимание»?

Отвечает Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», исследователь истории российской кухни, автор трехтомника «Русская кухня. Лучшее за 500 лет»:

— Исторически сложилось так что, когда русский человек говорит «хлеб», он имеет в виду ржаной. Так было и в Петербурге, и в Москве. Под словом «хлеб» имелся в виду черный ржаной хлеб. А вот более дорогую выпечку из пшеничной муки называли по-разному. В Москве были калачи. И, когда имели в виду пшеничный хлеб, говорили «калач». Хлеб и калач были совершенно разными видами выпечки, их даже готовили в разных местах. Пекари пекли ржаной хлеб, а калачами занимались калашники (калачники). Работали они в калачных, а продавали свою продукцию в калашных рядах. Это происходило потому, что хлеб и калач были совершенно разной продукцией, с разной технологией производства и, главное, с разным рынком сбыта. Хлеб продавался для всего народа, а калачи — для богатой публики, для избранных.

В Петербурге не было калачей, но были булки. Поэтому у них были хлеб и «булка» — в качестве термина для изделий из пшеничной муки. В Москве про калачи постепенно забыли, но в Санкт-Петербурге традиция называть ржаной и пшеничный хлеб по-разному осталась.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *